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Les Mondaines
Photographie & rédaction de l'article "Raphaël Jubert, le maestro du Panettone" pour le média Les Mondaines.
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Raphaël Jubert, le maestro du Panettone
En plein de cœur de la vallée du Grésivaudan, au sein de l’éco-centre de Crolles, se trouve une boulangerie pas comme les autres : le Pain de Saint-Hugon. Créée en 1984, ce n’est qu’en 2017 que cette institution gonceline fait escale à Crolles, gérée aujourd’hui par Raphaël Jubert, boulanger vice-champion de France de panettone.
Farines issues de moulins à meule de pierre, levains naturels, circuits courts… ici, on respecte la tradition autant que l’environnement dans la confection de produits exclusivement issus de l’agriculture biologique.
De père, en fils
C’est en 2013 que Vincent Jubert rejoint le Pain de Saint-Hugon comme boulanger. Une véritable reconversion pour le père de Raphaël qui fait suite à la délocalisation en Europe de l’Est de l’entreprise industrielle dans laquelle il travaillait.
Quelques années plus tard, Raphaël rejoint son père pour débuter à son tour dans le fournil biologique. Production la nuit, horaires contraignantes, métier physique; à 18 ans il prend conscience de l’investissement que le métier de boulanger impose mais décide peu à peu de s’y consacrer pleinement, quitte à délaisser quelque peu sa vie sociale.
Tradition et savoir-faire, boulangerie de terroir
Le Pain de Saint-Hugon, c’est avant tout les traditions. Vous y retrouverez toutes sortes de pains : complets, semi-complets, aux graines, spéciaux, au petit épeautre et même au blé khorasan, connu pour ses propriétés nutritives intéressantes, riche en protéines, en fibres et à l’indice glycémique très bas.
La vitrine est aussi achalandée de délicieux cookies, sablés, biscuits, moelleux, brownies, brioches et du fameux panettone. Selon la saison, la boulangerie peut proposer aussi des pizzas pala romana. Issue des traditions boulangères romaines, cette pizza se distingue par la qualité de sa pâte épaisse, sa forme allongée ainsi que son taux d’hydratation élevé.
Ce qui fait l’authenticité du Pain de Saint-Hugon c’est aussi la qualité de la farine utilisée. Issue de deux moulins à meule de pierre, l’un à Macon, le second à Sisteron, chaque semaine c’est environ 1,5 tonne de farine qui est utilisée dans la préparation des différents produits vendus. Entièrement biologique et naturelle, cette farine demande aux 10 salariés de la boulangerie de constamment adapter l’hydratation et le pétrissage de cet ingrédient essentiel, dont les propriétés du blé varient au gré des vents.
De la passion à l’excellence, le panettone de Raphaël Jubert
Un beau jour, Raphaël tombe sur l’ouvrage de Thomas Teffri-Chambelland, autodidacte champion de France de panettone. Ce sera la révélation. Tout de suite attiré par la rigueur et la complexité que la confection de cette brioche milanaise demande, il décide s’y consacrer pleinement.
Deux pâtes différentes, à réaliser sur trois jours, avec des ingrédients nouveaux… le panettone, c’est pas de la tarte ! Durant plusieurs semaines il se forme, fait des essais, travaille les week-ends :
« Je ne faisais que ça. Ça a été un réel défi de trouver l’équilibre entre tous les ingrédients et les différentes phases de création » nous confie-t-il. Le produit évolue petit à petit, le panettone prend forme, le goût s’affine. Raphaël tombe lentement sous le charme de cette tradition milanaise, tout comme les premiers clients qui découvrent le savoir-faire du jeune boulanger.
Les ingrédients utilisés par Raphaël dans la réalisation du panettone de tradition milanaise sont nombreux, de qualité et certifiés Agriculture Biologique : farines de caractère, levain, jaune d’œufs, sucre, beurre, miel de lavande, sans oublier les fruits, sous deux formes différentes.
Une première pâte, appelée pâte d’agrumes, composée d’oranges, de citrons et de cédrats confits mixée avec du sucre et une seconde recette, composée de ces mêmes fruits confits et de raisins secs, présents en morceaux dans la réalisation finale.
Grâce à son dévouement, son savoir-faire mais aussi à ce choix de garder une certaine intensité de saveur en fruits, Raphaël remporte en octobre 2020, le prix de vice–champion de France de panettone de tradition milanaise.
Une reconnaissance pour lui, une effervescence pour le Pain de Saint-Hugon, qui dût rapidement s’adapter à l’importante demande provenant de tout l’hexagone.
À offrir ou pour se faire plaisir… découvrez le panettone signé Raphaël Jubert et tous les autres bons produits du Pain de Saint-Hugon au 441 Rue Charles de Gaulle, à Crolles ou sur certains marchés de Grenoble et son agglomération.